导读

传统老面法做馒头，通常是用上次剩余的发酵好的面团作为老面，需要加碱，这样做出来的馒头有碱(香)味，营养价值低。

你要做出好吃又营养的馒头，需要知道用老面做馒头的发酵原理，这样才能真正弄明白传统老面法要加碱的原因。那么，用什么老面做馒头好吃又营养？老面怎么做？家里怎样养老面？

用老面做馒头的发酵原理

用老面做馒头，是利用老面里面的酵母菌的发酵作用产生的二氧化碳气体使面团膨松，是一种传统的生物膨松发面方法，又叫自然发酵法。这种方法发生的主要变化包括淀粉分解、老面里面的酵母菌繁殖和杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖等。

一、淀粉分解

面粉中主要成分是淀粉，少量的葡萄糖、果糖和蔗糖等可溶性糖，还有一些淀粉酶。淀粉是一种多糖，不能被老面里面的酵母菌利用(只能利用葡萄糖、果糖等单糖)，需要淀粉酶把淀粉变成(水解)麦芽糖，然后由酵母菌分泌的麦芽糖酶把麦芽糖变成(水解)葡萄糖才行；蔗糖要由酵母菌分泌的蔗糖酶变成(水解)葡萄糖和果糖才行。

二、老面里面的酵母菌繁殖

老面里面的酵母菌在有氧和无氧条件下都能存活。

1、有氧繁殖

在面团发酵的开始阶段，酵母菌是用单糖为营养源，并利用和面时揉进面团里面的空气(氧气)，把单糖变成(氧化分解)二氧化碳和水，同时产生一定的热量，使面团膨胀、变软、变热(温度上升)。

2、无氧繁殖

随着面团里面的二氧化碳气体越积越多，面团的体积会逐渐增大，而面团里面的氧气会逐渐减少，酵母菌开始把面团里面的单糖变成酒精(乙醇)、少量二氧化碳和较少的热量，使面团缓慢膨胀和变热(温度略有上升)，闻起来略有酒味。

3、杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖

随着面团发酵时间的延长和面团里面温度的升高，杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖速度加快，醋酸菌繁殖速度最快的温度为35℃，乳酸菌的为37℃。它们会把酵母菌发酵产生的酒精变成(分解)醋酸和水，把单糖变成乳酸等，使面团继续变软，闻起来有酸味。

自然发酵法的老面可重复循环利用，方便又省钱，但由于酵母菌种长时间使用，容易老化(活性下降)，也容易造成杂菌污染，使面团里面的杂菌较多，因此，用这种方法发酵面团时间较长，而且有酸味，要加碱(食用碱或食用小苏打等)中和才行，加碱会破坏馒头里面的营养成分，馒头的营养价值低。

用什么老面做馒头好吃又营养？

传统老面法做的老面馒头，有碱(香)味，营养价值低，这是由于老面里面的酵母菌老化和杂菌较多造成的。

要想用老面做的馒头好吃又营养，需要使老面里面的酵母菌活性高，杂菌比较少才行。你用高活性干酵母配制的高活性干酵母老面，里面的酵母菌活性高，而且杂菌比较少，用这种老面做的馒头好吃又营养。

高活性干酵母老面怎么做？在家如何养老面？

一、高活性干酵母老面配制方法

1、原辅料

普通面粉(高筋面粉，中筋面粉或低筋面粉都行)，高活性干酵母，冷开水(自来水烧开后冷却)，食用盐。

2、配方

面粉150克，冷开水150克，高活性干酵母2克，食用盐1.5克。

3、配制方法

先把水、高活性干酵母和食用盐倒在干净的盆中，用筷子或木铲搅散，然后倒入面粉(最好过一下筛)，搅拌到没有明显的干面粉就好了，盖上带孔的盖子进行自然发酵。

当你看到涨起来后，又开始往下陷的时候，就可以使用了。

4、馒头配方

面粉500克、老面300克、白砂糖15克、食用调和油15克、水100克左右。

二、在家如何养老面？

你用高活性干酵母配制老面时，每次可以多配三分之一左右，即每次要剩下三分之一左右，剩下的盖好盖子放入冰箱里冷藏存放，气温低于10℃时，就不用放冰箱里。

剩余的老面存放1周左右，就要添加新料喂养，比例与前面的老面配方一样。如果想做馒头了，剩余的老面不够用，你要提前一天配好。用这种方法养老面，时间越长，老面的香味会越来越浓，而且老面里的酵母菌活性高，杂菌少，做出来的老面馒头好吃又营养。

结语

使用传统老面，酵母菌活性低，杂菌较多，要加碱才行，做出来的馒头有碱(香)味，营养价值低；用高活性干酵母老面，酵母菌活性高，杂菌少，正常情况下不用加碱，做出来的馒头好吃又营养。

用高活性干酵母配制老面，需加面粉、冷开水和食用盐，每次要多配三分之一，剩余的老面存放1周左右，就要按照老面配方的比例添加新料喂养，需要使用时，你要提前一天把老面配好；这种老面存放时间越长，香味越浓，做出来的馒头很好吃。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。